Die Hefe gibt dem Bier den Pep

„Puuuh, wie das müffelt... da muss was faul sein im Bottich!” So dachten bis ins hohe Mittelalter viele Brauer verzweifelt, wenn ihnen der befürchtete Fäulnisgestank aus dem Biersud entgegenschlug. Wieder einmal war ein Brauversuch gründlich daneben gegangen, und keiner wusste so recht, weshalb. Schließlich hatte man extra solch „auserlesene” Zutaten wie Ochsengalle und Ruß in den Bottich gegeben.... Mit Neid erfüllten Argusaugen schielte man auf den gutgelaunten Nachbarn, den Bäckermeister Brotkorn, der sich seinerzeit ebenfalls mit Vorliebe dem Bierbrauen zuwandte. Wie kam es nur, dass er beim Brauen so viel mehr Erfolg hatte?

Heute ist man schlauer und weiß, dass Bäcker Brotkorn weder zaubern noch hexen konnte, wie damals gern und oft geglaubt. Das Geheimnis seines Erfolges war vielmehr ein unscheinbares Etwas namens Hefepilz. In der Luft der Backstube zu Hause, gelangten die winzigen einzelligen Organismen ungehindert in den Bierzuber und bewirkten dort allerhand. Was das war, wussten freilich auch die Bäcker nicht so genau, wenngleich sie die Lorbeeren gerne einheimsten: Sie hatten beim Kampf um das Braurecht im Mittelalter meist die Nase vorn.

Hefe lässt den Gerstensaft prickeln

Doch erst seit Mitte des 16. Jahrhunderts kennt man das Zauberwort: alkoholische Gärung. Und man weiß, dass die Hefe in Verbindung mit Zucker diese erst möglich macht. Rund zwei Jahrhunderte später, 1789, erkannte der Forscher Lavoisier, dass das fulminante Duo Hefe/Zucker eine geradezu durchschlagende Wirkung hat. Es bringt nämlich gleich zwei Komponenten in den Gerstensaft: Den leichten Alkoholgehalt (und damit auch eine größere Haltbarkeit) und die prickelnde Spritzigkeit. Der Clou: Durch die Beigabe von Hefe wird der Malzzucker in der Bierwürze in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt.

Das geschieht jedoch nicht über Nacht. Rund sechs bis acht Tage arbeitet die Hefe in der Regel im Gärbottich oder -tank , dann ist der Gärprozess beendet, und die Hefe wird entfernt. Handelt es sich um eine untergärige Sorte, so setzt sie sich – wie der Name schon sagt – unten auf dem Bottich-Boden ab. Obergärige Hefe wandert dagegen nach oben und wird dort abgeschöpft. Sie arbeitet übrigens deutlich rascher als ihre untergärige Kollegin und braucht im Schnitt gerade mal vier bis sechs Tage. Dafür muss es allerdings auch ordentlich warm im Gärtank sein. Rund 15 bis 20 Grad sind gefragt, während es untergärige Hefen bei sechs bis zehn  Grad deutlich kühler lieben. Beide Hefetypen können nach einer gründlichen Reinigung mehrfach wiederverwendet werden.

Und wo bekommt man das kleine Brauwunder? Häufig sogar im eigenen Hause. Denn seit der legendäre Louis Pasteur sowie der Däne Emil Christian Hansen Ende des 19. Jahrhunderts den Grundstein für die sogenannte Reinzucht der Hefe gelegt hatten, ist eine Menge passiert. Inzwischen werden Hefekulturen nicht nur an „Bier-Unis” wie der Technischen Universität München Weihenstephan, sondern auch in vielen brauereieigenen Versuchslabors gezüchtet.

Auch auf die Bestimmung des Alkoholgehaltes üben die emsigen Einzeller direkten Einfluss aus. Die Hefe arbeitet nach einer „inneren Uhr” und stoppt den Gärprozeß von ganz allein, wenn der Gerstensaft hochprozentig zu werden droht. Beim mehrwöchigen Nachreifen bekommt das „Jungbier” dann noch einen kleinen Extraschwips und vor allem eine gehörige Portion Kohlensäure zusätzlich.

Nicht ohne: Bier „ohne“

Was aber ist zu tun, wenn am Ende ein Bier ohne Prozente in die Flaschen und Fässer gelangen soll? Zwei Möglichkeiten hat der Brauer: Er kann die alkoholische Gärung unterbrechen beziehungsweise vermindern, bevor sich Hefe und Zucker im Bottich so richtig austoben können. Oder er entzieht den Alkohol nach dem kompletten Brauvorgang. In beiden Fällen entspricht das Ergebnis den gesetzlichen Vorschriften von maximal 0,5 Volumen-Prozent Alkohol und darf sich „alkoholfrei” nennen. Denn die geringe Restmenge hat keinerlei feststellbaren Einfluss selbst auf extrem alkoholempfindliche Menschen wie Kinder oder Kranke. Andererseits fungiert sie aber als Aromaträger und sorgt so mit dafür, dass der Deutschen liebster Trank auch ohne Prozente ganz hervorragend mundet.



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