Ob blond, ob braun - Das Malz macht's!

Sie leuchtet in den schönsten Farben, die bunte Bierlandschaft Deutschlands. Mit mehr als 1.300 Brauereien und über 5.000 Marken hat das Bierland Nummer Eins garantiert für jeden Geschmack etwas zu bieten. Und der ist bekanntlich vor allem regional sehr unterschiedlich ausgeprägt. So schwört der norddeutsche Bierfan vorzugsweise auf sein kühles Blondes, während sein niederrheinischer Freund meist dem süffigen rotbraunen Alt den Vorzug gibt. Und anderswo - vor allem im Süden - gerät man beim tiefdunklen Starkbier in Verzückung.

Doch was gibt unserem Lieblingsbier eigentlich die neben dem Geschmack so charakteristische Färbung? Dass das populäre Mixgetränk aus der Hauptstadt, die "Berliner Weisse", trotz des Namens in schönstem Rot und sattem Grün leuchtet, ist noch leicht nachzuvollziehen. Schließlich hat das eine einen kräftigen Schluck Himbeersirup genommen, das andere dagegen ein Quentchen Waldmeister.

Manche Malze mögen's heiß

Weniger einfach dagegen ist die Farbpalette unvermischter Biere zu erzielen, die vom hellen Goldgelb bis zum tiefen Braunschwarz reicht. Hier lautet die Devise: Das Malz macht's! Der Farbgeber Nummer Eins wird in unterschiedlich langen Trockenprozessen - dem "Darren" - aus gekeimter Braugerste erzeugt. Entscheidend für die spätere Farbgebung des Bieres sind vor allem Darrtemperatur und -dauer. Ein helles Bier braucht helles Malz, und dieses liebt es "kühl" und schnell: Es entsteht bei Darrtemperaturen von bis zu 85 Grad und möglichst rascher Trocknung. Für ein kräftig gefärbtes Bier ist auch eine satte Malzfarbe notwendig, und die gibt es bei rund 100 Grad und etwas mehr Geduld. Farbmalz, auch "Röstmalz" genannt, wird in geringen Mengen als zusätzlicher Farbgeber eingesetzt und mag es richtig heiß: In der Rösttrommel müssen schon an die 200 Grad herrschen! Häufig werden verschiedene Malztypen gemischt, um den gewünschten Farbton zu erzielen.

Die Farbe liegt in der Luft

Klar, dass es bei solchen Temperaturen in der "Röststube" des Mälzers ganz kräftig duftet. So heißt es denn auch, der Fachmann erkenne die spätere Farbe des Bieres bereits am Geruch des Malzes und des Sudes. Doch allein auf die gute Nase können sich freilich weder Mälzer noch Brauer verlassen. Letzterer vertraut zusätzlich auf technische Hilfsmittel aus dem Brauerei-Labor. Schnell und unkompliziert funktioniert die Farbbestimmung mit dem sogenannten "Kolorimeter": Eine Probe der fertigen Würze, die aus der Maische (dem mit Brauwasser vermischten und erhitzten, geschroteten Malz) gewonnen wird, dient als Grundlage. Im Vergleich mit einer genormten Farbskala wird der Farbwert ermittelt. Aufwendiger, dafür allerdings auch exakter, sind Messungen mit dem Photometer oder Spektralphotometer. Hier muss sich die Würzeprobe zunächst einer langwierigen Vorbereitung unterziehen, bis sie, sorgfältig verdünnt und gefiltert, bei einer bestimmten Licht-Wellenlänge gemessen wird. Aus dem Messergebnis kann dann der genaue Farbwert errechnet werden. Endgültig ist dieser allerdings nicht, denn beim späteren Gärprozess kommt es dann noch einmal zu einer Aufhellung des Jungbieres.

Wasser ist nicht gleich Wasser

Ein Wörtchen mitzureden hat bei der Farbgebung auch das verwendete Wasser. Entscheidend für den Biertyp ist die Gesamthärte des Wassers und dessen Zusammensetzung. Karbonatreiches Wasser etwa begünstigt die Herstellung dunklen Bieres. Für helle Biere, wie beispielsweise Pils, eignet sich besonders weiches, karbonatarmes Wasser.

Nahezu unbeeindruckt von der Farbpalette zeigt sich das i-Tüpfelchen eines gepflegten Bieres - die Schaumkrone. Der Grund: Farbstoffe im Bier sind extrem hochmolekulare Verbindungen, die sich im Schaum nicht anreichern. Somit kann der Farbgeber Eiweiß „ungestört“ an die Arbeit gehen, und der Schaum bleibt appetitlich weiß. Lediglich bei tiefdunklen, fast schwarzen Bieren kommt es schon einmal vor, dass sich ein wenig Farbe durchsetzt und der Schaumkrone einen ganz leichten goldenen Schimmer verleiht.



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