Das Malz

Malz bestimmt den Charakter des Bieres

 

Wussten Sie, dass der Grundstein für die Farbe und den Geschmack des Bieres nicht in der Brauerei, sondern bereits in der Mälzerei gelegt wird? Zwar bestimmt der Brauer durch seine gezielte Auswahl des Braumalzes den Charakter seines fertigen Bieres, doch wie dieses Malz entsteht und beschaffen ist, liegt überwiegend in der Hand des Mälzers.

Zunächst wählt der Mälzer geeignete Getreidesorten - also Gerste, Weizen, manchmal auch Dinkel oder Roggen - für das Braumalz aus. Die Körner werden maschinell gereinigt und sortiert. Danach kommen sie in die sogenannte „Weiche“, wo das Getreide bis zu drei Tagen lang abwechselnd mit Wasser und Luft in Berührung kommt, um anschließend im Keimkasten ca. 5 Tage zu keimen.

Während dieses Prozesses lösen sich verschiedene Eiweiß- und Stärkeverbindungen. Bei guter Belüftung entsteht auf diese Weise Grünmalz, das noch getrocknet - oder in der Brauer- und Mälzersprache „gedarrt“ - werden muss. Durch die gezielte Auswahl der Temperatur beim Darren entscheidet der Mälzer über die Farbe und Geschmack des wichtigen Rohstoffes Malz - und damit auch über die Farbe des fertigen Bieres. Malz für helles Bier wird bei etwa 80 Grad getrocknet, Malz für dunkles Bier bei rund 100 Grad. Alle Vorgänge in der Mälzerei sind natürliche Prozesse ohne jedes chemische Hilfsmittel. Der Mälzer steuert den Ablauf allein durch die optimale Steuerung von Feuchtigkeit, Temperatur und Belüftung. Das fertige Braumalz wird von den Wurzelkeimen befreit, entstaubt und poliert, bevor es schließlich in Silos gelagert wird. Von hier aus wird das fertige Braumalz dann an die Brauerei geliefert, die es im Brauprozess weiterverarbeitet.

Bei untergärigen Bieren darf nur Gerstenmalz verwendet werden. Für obergärige Sorten darf auch anderes Malz, zum Beispiel Weizen-, Roggen- oder Dinkelmalz zum Einsatz kommen.



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