Die Hefe

Sie bringt den Alkohol und Geschmackstoffe ins Bier

 

Die Hefe bringt die aus dem Malz hergestellte Bierwürze zum Gären. Bei dieser Gärung entstehen aus Malzzucker Kohlensäure und Alkohol. Hefe – das sind mikroskopisch kleine Einzeller, die fast überall in der Natur vorkommen. Die Wirkung der Hefe war zwar schon sehr früh bekannt, wissenschaftlich erforscht wurde sie jedoch erst Ende des 19. Jahrhunderts. Der Franzose Louis Pasteur und der Däne Emil Christian Hansen wiesen damals verschiedene Heferassen nach, die sich zum Bierbrauen hervorragend eignen. Ohne Hefezellen gäbe es keine Gärung und ohne Gärung wiederum kein Bier. Neben dem Alkohol produzieren die Hefezellen während der Gärung bis zu 300 flüchtige und nichtflüchtige Nebenprodukte, darunter weitere Alkohole, Ester, Aldehyde u.a., die maßgeblich den Geschmack des Bieres mit prägen. Dabei ist Hefe der ökonomischste Rohstoff des Bieres, denn sie vermehrt sich während des Brauens selbst. Und noch besser: Nach dem Brauen können die verwendeten Hefen gereinigt und so mehrfach verwendet werden.

In der Natur kommt Hefe in den unterschiedlichsten Stämmen vor: Heute werden in Deutschland zum Bierbrauen nur noch Reinzuchthefen – also Stämme völlig gleicher Heferassen – verwendet, um eine gleichbleibende Bierqualität zu erhalten.

Dabei unterscheidet der Brauer grundsätzlich zwischen ober- und untergärigen Heferassen. Obergärige Hefen (Saccharomyces cerevisiae) schwimmen bei der offenen Gärung am Ende des Gärprozesses an der Oberfläche des Jungbieres, untergärige Hefen (Saccharomyces carlsbergensis) setzen sich am Boden der Gärgefäße ab. Je nach Einsatz dieser verschiedenen Hefen unterscheiden sich obergärige (z. B. Alt, Kölsch, Weizen) und untergärige Biere (z. B. Pils, Export, Märzen).

Die obergärige Brauweise ist die ältere Methode, denn die Gärung erfolgt bei höheren Temperaturen (meist zwischen 15 und 20 Grad Celsius), die vor der Erfindung der Kältemaschine durch Carl von Linde im Jahr 1873 leichter zu erzeugen waren. Untergärige Hefe benötigt im Vergleich niedrigere Temperaturen. Ihr Einsatz war früher nur in Gegenden möglich, in denen im Winter genügend Eis geschlagen werden konnte, um auch in der warmen Jahreszeit eine ausreichende Kühlung zu gewährleisten. Mit der Erfindung der Kältemaschine begann dann der Siegeszug des untergärigen Bieres. Es gibt aber auch heute noch viele Spezialitäten, die obergärig gebraut werden, z.B. das Kölsch, das Alt, die Berliner Weisse oder auch das Weizenbier.



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