Kaninchensülze mit grünem Spargel

Kaninchenfleisch ist vor allem in südlichen Ländern beliebt. In diesem Rezept wird es einmal nicht geschmort, sondern mit zartem Sommergemüse zu einer feinen Sülze verarbeitet. Dazu gibt’s einen frischen Dip. Und ein helles Bier.

Zutaten für 6 Personen:

  • 4  Kaninchenkeulen
  • 1  l  Kalbfond
  • 1/4  l  Lagerbier
  • 1/2  TL  Salz
  • 20  Blatt Gelatine
  • 60  g  grüner Spargel (oder Zuckerschoten oder Keniaböhnchen)   
  • 2  EL Essig
  • 1  Stengel Koriander   

Bier-Kräuter Marinade:   

  • 15  cl  Lagerbier
  • 1  Lorbeerblatt
  • 2  Stengel Koriander
  • 1  Prise Pökelsalz       

Zubereitung:

Die Zutaten für die Marinade schwach erwärmen und abkühlen lassen. Die Kaninchenkeulen in einer großen Schüssel mit der Marinade übergießen. Im Kühlschrank zugedeckt ca. 10 Stunden marinieren, ab und zu wenden. Danach die Kaninchenkeulen in einem Topf mit der Hälfte des Kalbsfonds und Biers bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Zwischendurch abschäumen und etwa 2 – 2 1/2 Stunden garen. Kaninchenteile abkühlen lassen und vom Knochen lösen. Garflüssigkeit durch ein Sieb gießen, salzen und Gelatine darin auflösen. Spargel in Salzwasser ca. 5 Minuten bissfest kochen. Wenn keine Spargelzeit ist, nimmt man Zuckerschoten oder Keniaböhnchen. Die Böden der Pastetenförmchen mit Aspik ausgießen, 15 Minuten in den Kühlschrank stellen und dann die Spargelspitzen drauflegen, wieder mit einer dünnen Schicht Aspik ausgießen und kühl stellen. Kaninchenfleisch drauflegen und wieder mit Aspik ausgießen. Als letzte Schicht Spargelscheiben auflegen. Zu der Sülze servieren Sie einen grünen Salat und einen Dip: 100 g Creme Fraîche, 1 TL Senf und 2 cl Bier werden einfach gut verrührt.

Bierempfehlung: Lager hell/Helles/Export hell



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